kopi hitam

Indahnya Perpaduan Senyawa Kimia Di Balik Secangkir Kopi

Kopi saat ini merupakan salah satu minuman populer di seluruh dunia. Banyak di antara kita bahkan mengkonsumsinya setiap hari. Aromanya yang khas dan rasanya yang nikmat membuat setiap orang ingin selalu menikmatinya. Tapi, tidak setiap cangkir kopi dibuat dengan baik. Mulai dari biji kopi (bean) hingga metode pembuatan (brew), pengetahuan akan hal tersebut dapat membantu Anda dalam membuat secangkir kopi yang nikmat.

 

Pada artikel ini kami akan memberikan gambaran bahwa banyak sekali perpaduan senyawa kimia di balik secangkir kopi.

 

Tidak hanya kafein, tapi juga senyawa lainnya membuat kopi menjadi sempurna.

 

Senyawa kimia pada secangkir kopi

Kopi sendiri mengandung sekitar 2.000 zat kimia selain kafein.

 

Kafein merupakan komponen minuman yang paling Anda kenal.

 

Jumlah kafein dan zat lainnya sangat bergantung pada varietas kopi, jenis bubuk kopi, metode penyeduhan (brewing), proses pembuatan, dan ukuran gelas atau cangkir yang digunakan.

 

Membuat secangkir kopi yang nikmat tidak semudah memotong sebuah roti.

 

Kandungan senyawa kimia kopi akan berbeda berdasarkan varietas kopi dan perpaduan senyawa-senyawa kimia tersebutlah yang mempengaruhi aroma dan rasa kopi.

 

Meskipun demikian, terdapat karakteristik kimia umum pada seluruh jenis kopi setelah disangrai (roasting).

 

Karakteristik ini antara lain:

  • Karbohidrat
  • Asam amino
  • Protein
  • Kafein
  • Trigonelline
  • Lemak (cafestol dan kahweol)
  • Mineral terutama kalium
  • Asam dan ester seperti asam aliphatik dan asam klorogenik
  • Melanoidin

 

Sebagian besar senyawa kimia tersebut merupakan antioksidan yang bermanfaat bagi kesehatan.

 

Untuk mendapatkan secangkir kopi terbaik dibutuhkan proses yang sempurna pada:

 

  • Biji kopi (bean)
  • Proses sangrai (roasting), dan
  • Metode pembuatan kopi (brew)

 

Mari kita jabarkan satu per satu.

 

1. biji kopi

Petani kopi mencurahkan begitu banyak waktu dan tenaga untuk menghasilkan biji kopi yang berkualitas.

 

Mulai dari menanam pohon kopi, merawat, dan hingga panen ceri kopi.

 

Biji kopi merupakan bagian dari ceri kopi.

ceri kopi

Setelah ceri kopi di petik dari pohon maka selanjutnya ceri kopi akan dikeringkan dan melalui berbagai proses lainnya untuk menghasilkan biji kopi.

 

Untuk merasakan kopi dengan rasa terbaik maka pilihlah biji kopi arabika.

 

Mengapa demikian?

 

Hal ini dikarenakan kopi arabika memiliki kualitas rasa yang tinggi, beraneka macam rasa, dan aroma yang lebih baik.

 

Tapi, bila ingin mendapatkan lebih banyak kafein maka Anda bisa memilih biji kopi robusta.

 

Sebaiknya bila Anda membeli biji kopi maka pastikan bahwa biji kopi tersebut dikemas dalam kemasan dengan saluran udara dengan katup satu arah.

 

Kemasan ini memungkinkan untuk gas karbon dioksida (CO2) keluar dari kemasan tapi tidak memungkinkan oksigen (O2) masuk.

 

Hal ini akan mempertahankan kesegaran biji kopi lebih lama.

 

Karena kesegaran merupakan salah satu kunci, membeli biji kopi utuh bukan suatu hal harus dilakukan dan harus digunakan segera.

 

Semakin lama biji kopi disimpan maka semakin jelek hasil kopi yang dibuat (brew).

 

Biji kopi yang masih segar memiliki banyak sekali senyawa kimia.

 

Senyawa kimia ini akan membantu untuk meningkatkan rasa pada secangkir kopi.

 

Senyawa tersebut antara lain:

 

  • 3-Metilbutanal: memberikan rasa fruity (Cita rasa buah seperti beri atau sitrus)
  • Metilpropanal: memberikan rasa floral dan spicy
  • Acetaldehida: memberikan rasa fruity yang tajam

 

Selain itu, terdapat pula asam klorogenik ketika biji kopi disangrai.

 

Saat proses sangrai tersebut asam klorogenik ini akan memunculkan beberapa senyawa kimia lain yang berpengaruh terhadap rasa dan aroma kopi.

 

Untuk itu, mari kita kenali rahasia senyawa kimia biji kopi dibalik proses roasting (sangrai)

 

2. Proses sangrai (roasting)

Proses sangrai (roasting) biji kopi akan mengeluarkan rasa seperti floral, cokelat, dan banyak rasa lainnya seperti yang digambarkan dalam diagram rasa kopi SCAA – Lexicon Flavour Wheel di bawah ini.

roda rasa kopi

Proses keluarnya rasa tersebut sangat bergantung pada proses pemanasan saat biji kopi disangrai.

 

Proses yang pertama disebut sebagai reaksi Maillard.

 

Reaksi Maillard ini mungkin merupakan reaksi kimia yang paling nikmat di seluruh dunia.

 

Reaksi ini pertama sekali diperkenalkan oleh Louis Maillard.

 

Selama reaksi ini berlangsung, gula dan protein bereaksi membentuk senyawa yang menghasilkan aroma serta rasa.

 

Senyawa-senyawa tersebut yang akan menempel pada indra penghidu (hidung) sehingga kita dapat mencium aroma dan juga menempel pada lidah sehingga kita dapat mencicipi rasa.

 

Reaksi Maillard ini juga terjadi pada proses menyiapkan makanan lainnya seperti steak, kencang goreng, atau makanan yang dibakar lainnya.

 

Reaksi Maillard pada biji kopi yang disangrai akan menghasilakan senyawa 2-furfurilthiol.

 

Senyawa ini akan memberikan kopi rasa yang nikmat.

 

Ketika suhu naik (sekitar 170-200°c) maka gula akan mengalami karamelisasi dan menghasilkan senyawa antara lain diacetyl (butterscotch)  dan furanone (burn sugar).

 

Masing-masing akan menghasilakan rasa butterscotch dan burn sugar.

 

Ketika suhu mencapai 205°c, air di dalam biji kopi yang disangrai akan menguap dan menyebabkan biji kopi membesar dan terbuka (retak).

 

Kondisi ini dikenal sebagai “first crack” dalam industri kopi.

secangkir kopi

perbedaan roasting level

Untuk roasting tingkat “light” biji kopi akan diangkat dari pengorengan setelah “first crack” tersebut.

 

Light roast memiliki tingkat keasaman biji yang paling tinggi dan memiliki karakteristik yang berbeda dari biji kopi awal dengan warna cokelat muda.

 

Kemudian pada suhu 225-230°c biji kopi akan kembali mengalami keretakan. Kondisi ini disebut sebagai “Second crack”.

 

Second crack” ini mengakibatkan selulosa pada biji kopi rusak dan menyebabkan dinding sel biji kopi rusak serta tentu saja merusak struktur sel biji kopi lainnya.

 

Tidak berapa lama kemudian biji kopi akan berwarna cokelat gelap. Kondisi ini disebut sebagai “medium roast”.

 

Medium roast” akan membuat biji kopi yang  memiliki kadar keasaman yang seimbang dan masih memiliki rasa asal.

 

Senyawa aromatik akan muncul pada biji kopi “medium roast” dan memberikan kopi aroma earthy (Karakteristik aroma tanah atau debu yang tertinggal di biji kopi).

 

Aroma ini muncul karena senyawa 2-isobutil-3-methoxypyrazine dan 2-etil-3,5-dimetilpirazine.

 

Bila proses sangrai dilanjutkan, peningkatan suhu berikutnya akan membuat biji kopi semangkin berwarna gelap dan menjadi berminyak.

Ini adalah “dark roast”, yang sering digunakan untuk espresso.

dark roast

Jadi, Anda bisa memilih jenis roasting apa yang Anda inginkan.

 

Perbedaan rasa ini juga muncul pada perbedaan geografis dimana biji kopi tersebut berasal.

 

Selanjutnya, mari kita membahas tentang metode penyeduhan secangkir kopi (brew)

 

3. Metode pembuatan kopi (brew)

Setelah Anda mendapatkan biji kopi terbaik dan telah memilih tingkat roasting sesuai dengan keinginan Anda maka selanjutnya adalah bagaimana proses menyiapkan biji tersebut menjadi secangkir kopi yang nikmat.

 

Langsung menggiling biji kopi tersebut dan mencampurnya dengan air panas?

 

Sayangnya, Anda dapat meraih biji kopi yang telah diroasting dengan kualitas terbaik tapi secangkir kopi yang masih buruk.

 

Terdapat beberapa komponen kunci untuk mendapatkan secangkir kopi terbaik.

 

Yang pertama rasio air dan kopi.

 

Sangat disarankan untuk menimbang kopi dari pada menakarnya menggunakan sendok makan ataus sendok teh.

 

Lalu, lihat juga kualitas air.

 

Rasa air yang digunakan untuk membuat kopi akan mempengaruhi rasa kopi secara dramatis.

 

Jadi, sebaiknya gunakan air yang telah disaring atau air mineral dalam kemasan.

 

Kunci selanjutnya adalah suhu air. Suhu terbaik untuk menyeduh secangkir kopi adalah 92°C-96°C, usahakan jangan sampai lebih.

 

Jangan mendidihkan air hingga terlalu panas, karena Anda akan menghasilkan secangkir kopi gosong dengan air yang terlalu panas.

 

Lalu, yang selanjutnya Anda harus lakukan adalah memilih metode penyeduhan.

Mulai dari Mr. Coffee, percolator, pour-overs, french presses, dan chemexes.

metode brewing

metode brewing

Prinsip dasar dari seluruh metode brewing ini adalah sama.

 

Ketika Anda menambahkan air, air akan melewati bubuk kopi dan kemudian mengeluarkan gelembung CO2.

 

Ketika bubuk kopi sudah basah maka tambahkan kembali air panas dan air akan melarutkan senyawa kimia yang ada pada bubuk kopi.

 

Sebagian besar senyawa kimia yang menimbulkan rasa akan larut air lebih mudah. Jadi, tambahkan air yang cukup.

 

Tapi, jangan terlalu banyak karena rasa kopi akan menjadi buruk.

 

Yang terakhir adalah difusi.

 

Osmosis akan mendorong senyawa tersebut keluar dari bubuk kopi dan berpindah ke air serta tentu saja memunculkan aroma yang sedap.

 

Bagi Anda yang ingin membuat kopi di rumah sangat disarankan untuk memilih metode pour-over.

 

Metode ini lebih baik dibandingkan pembuat kopi automatis.

 

 

Beri tahu kami kopi apa yang Anda suka dan metode apa yang Anda gunakan untuk membuat kopi pada kolom komentar di bawah.

 

 

Referensi
  1. https://www-accessscience-com.ezproxy1.carrollcc.edu/content/coffee-chemistry/an400121
  2. Cavalli L., Tavani A. (2016) Coffee Consumption and Its Impact on Health. In: Wilson T., Temple N. (eds) Beverage Impacts on Health and Nutrition. Nutrition and Health. Humana Press, Cham
Berikan Komentar Di Sini
0 replies

Leave a Reply

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.